Gastronomía Campechana

Cocinar es un acto de generosidad y, en este aspecto, los campechanos suelen distinguirse; saben aprovechar los frutos del mar y de la tierra para crear y recrear su gastronomía de profundas raíces caribeñas y prehispánicas. Sentarse a la mesa de un campechano se convierte en un experiencia rica en sensaciones; la presentación del platillo, su sabor y su aroma nos transportan a un tiempo aparte. El recorrido gastronómico de Campeche es variado, desde los legendarios tamales de chaya, colados y torteados, pibipollos de x´pelón, panuchos y sincronizados acompañados con horchata de coco, pasando por los cocteles ,postres y ensaladas de mariscos,hasta el pan de cazón, los camarones al coco, el chile x'katic relleno de mariscos, el pámpano en salsa verde, el escabeche oriental, el jamón claveteado y el frijol con puerco, por citar algunas delicias.

No existe paralelo en México o en el extranjero: la forma de comer el pámpano, las especies marinas, y hasta los pregones del mercado han motivado loas y canciones, versos y música.

Al parecer, al conjunto del sonido de ollas y peroles, la desbordada imaginación local convoca a sus demonios, buenos y malos, a un banquete donde el principal invitado es la propia creatividad. Cada cocinero presenta su platillo como algo único y tal vez lo sea, pues no existe campechano alguno al que le guste seguir al pie de la letra las indicaciones dadas por otro. Pero extrañamente, los máximos "best - sellers" de la literatura campechana, sin ofender a sus grandes escritores, lo constituyen los infalibles recetarios de cocina; parte importante del ajuar de la recién casada, instrumento básico del chef aficionado, o promesa de delicias viejas y nuevas atesoradas celosamente en el ropero de la abuela mimadora.

Todos en Campeche aman el comer, pero sobre todo aman comer bien. Se dice que en el corazón de todo campechano existe un poeta, y me atrevería agregar, un cocinero o, tímidamente, un crítico de cocina.